La cocina en el Valle de Tena
«La cocina es dinámica y se desarrolla en muchas ocasiones mediante impulsos foráneos que suelen llegar precedidos de los productos antes no disponibles y para los que la cocina autóctona no tiene recetas a punto. El Pirineo oscense, debido entre otras cosas a su carácter de reclamo turístico, ha tenido que adaptarse a las nuevas demandas con más o menos tino, a la vez que preservar, también con mayor o menor fortuna, su propia tradición como elemento diferenciador de su oferta de ocio.» Esta afirmación realizada en el año 1995 por el periodista especializado en gastronomía José Manuel Porquet está perfectamente actualizada.
Muchos piensan, como el propio Porquet o Lorenzo Acín, que la cocina de la montaña era la que daba consistencia y era la base del resto de las tradicionales. Y parece ser que en alguna parte, no sabemos si en toda, tenían razón. Los estudios nos confirman algunas cuestiones. Por ejemplo que al comienzo de los siglos XI y XII «la dieta de los aragoneses era extraordinariamente limitada: pan, vino y aceite constituían la base de la alimentación. A esto se añadía carne de vacuno, cerdo, cordero y caza, como jabalíes y ciervos, leche y queso, peces de los ríos pirenaicos y algunas hortalizas. Pimienta y sal como condimento, y miel para endulzar. Y eso era todo.» Así lo dice el historiador Manuel Gómez de Valenzuela en su trabajo de 1978: “Alimentación, Cocina y Gastronomía en Aragón en los siglos XI y XII”.
Avanzando en el tiempo y siempre basándonos en los estudios más contundentes sobre la alimentación en el Alto Aragón, se observa que en lo que a hortalizas se refiere comían ya entonces cebollas, ajos, pimientos, espinacas, guisantes, habas o garbanzos. En cuanto al aceite no fue hasta el siglo XII cuando lo comenzaron a producir en el Valle del Aragón. Hasta entonces o se importaba o se cocinaba con grasas animales.
El Valle de Tena posee un magnífico escaparate gastronómico proporcionado por la enorme cantidad de establecimientos hosteleros que se reparten por toda su delimitación geográfica. Sin demasiada sofisticación pero con buenos resultados, los restaurantes suman un valor añadido a su cocina: la ambientación y decoración típica de montaña.
Uno de los ofrecimientos que predomina en todos ellos es el menú del día ya que muchos son los que encuentran en esta propuesta su punto fuerte. Según los lugareños, los mejores menús de diario de todo el valle son los que preparan en Casa Ruba de Biescas y en El Embalse de El Pueyo de Jaca. Dos alternativas que nunca sobrepasan los 12 euros. Como norma general es preferible solicitar este tipo de menús que, a precios muy justificados, descubren una línea de cocina muy similar en todos los restaurantes pero muy bien resuelta.
Para tomar un café o una copa de sobremesa en una terraza al aire libre una de las referencias clásicas es el Casino de Sallent de Gállego, donde también se elabora alguna que otra tapa para los vermuts previos a la comida.
En cualquiera de estos lugares no dejes de pedir patatas encebolladas, carnes a la brasa, olla tensina (guiso destinado a los fríos meses de invierno) o unas sensacionales sopetas.
